Mascara Algérie de ma jeunesse

BERENGUER Norbert

Membre

Autre Recette de Migas

LES MIGAS :

Pour les Petits-enfants de nos grand-mères et grand-pères   mascaréens, entre autres,  je copie ci-après, (par copier-coller, … c’est beau l’informatique !  )  la recette de mon épouse Eliane que j’ai relevée pour nos propres petits-enfants qui réclament souvent ce plat ! … Je pense que c’est cette recette que réclamait Marie-Thérèse NERET ?? …

Un petit point d’histoire !
Comme  le dit Anna  dans un message sur le Forum dans la rubrique « Demander Recettes » les MIGAS étaient le plat du pauvre.
En ce qui me concerne, durant la guerre 1939/1945, mon père étant mobilisé,  c’était, avec le ragoût de morue salée ou les Topinambours bouillis l’un des seuls plats principaux ! Les MIGAS  à cette époque ne comprenaient que la Semoule et comme accompagnement de  la morue sèche et salée très fine de chair ou bien des Sardines salées (même pas fumées !.... et pas toutes les  fois ! ….)
Les MIGAS, dans notre famille,  sont devenues,  avec le temps,  un plat que l’on a amélioré sans cesse par son accompagnement devenu très varié et qui par sa diversité est maintenant un plat très apprécié !  … Un plat de « riche » ! ….

o    Le Coup de main devra être appris ! Seule l’expérience permettra la réussite des MIGAS ! Mais cela est à la portée de n’importe qui … !
                                                                                                             
    Ingrédients :
    Semoule Grosse (*)
    De l’Eau (**)
    Quelques gousses d’ail
    Saindoux,   Et,

    L’ACCOMPAGNEMENT  qui va constituer la ″ richesse ″  du plat ! - On pourra y mettre, entre autres :
    Tomates mûres
    Sardines salées,
    Sardines frites enrobées de semoule fine. 
    Langanisse
    Petit salé frit
    Lard frit
    Poivrons verts ou rouges  frits
    Boudin à l’oignon cru et  frit 
    Boudin à la viande  cru et  frit
    Blanquicos
    Olives cassées au fenouil, ou autres...
    etc. ...

(*) NOTA : Normalement  il faut 140 g de semoule environ par personne, mais  tout va dépendre du nombre de personnes et surtout de sa qualité d’absorption de l’eau ! 
En principe pour 16 adultes et deux enfants il faut
1 kg 300 de GROSSE semoule au minimum .

    Mais,  la quantité de semoule est fonction de sa qualité à absorber l’eau, du tour de main et de la cuisson. Sa quantité ne peut être définie ;  Encore une fois … Elle sera fonction de son absorption de l’eau ! 

* Attention !  Il doit être utilisé de la GROSSE semoule sous peine de voir des ″ pelotes ″  impossibles à défaire ! …

(**) Eau : Par Expérience Mamie Eliane utilise pour 6 grandes  personnes  5 verres  normaux d’eau.

    Préparation et Tours de mains:

    ATTENTION ! La réussite dans la préparation des MIGAS tient au tour de main, à l’utilisation d’une ″Rasera ″,  genre de cuillère plate espagnole, et à la quantité d’eau utilisée! Prendre l’habitude d’utiliser toujours le même bol ou verre pour calculer cette quantité d’eau.

     La semoule sera fonction de la quantité d’eau !   

    POUR ETRE REUSSIE LES MIGAS NE DOIVENT JAMAIS FAIRE DE BOULES NI DE PELOTES ! Elles doivent rester,  après cuisson,  aussi fines que du couscous !

    Les MIGAS SE FONT AU DERNIER MOMENT, après la préparation de son Accompagnement, car sa cuisson est très rapide... quelques minutes !

Faire revenir les éléments de l’Accompagnement : Poivrons, lard, etc. ... et garder au Chaud sur la table.

Cinq  minutes avant de se mettre à table, faire les MIGAS, pour cela : 

    Dans une très grande poêle faire revenir l’ail coupé en morceau.
    Mettre toute l’eau nécessaire et salez.

    Dès que cela bout,  après avoir baissé le feu,  jeter la semoule doucement en pluie tout en remuant de l’autre main, et dès que la semoule a absorbé l’eau on s’arrête de mettre la semoule. Il ne faut pas ajouter plus de semoule qu’il n’en faut sous peine de voir apparaître les boules et  ″ pelotes ″ ! 

    On continue de remuer et de retourner, avec la ″ rasera ″,  sans s’arrêter. En quelques minutes cela est vite cuit(***)

    Nota : (***) En cours de cette cuisson, et tout en remuant,  on peut mettre un peu de saindoux ou de margarine ; Mais Mamie Eliane n’en mets  plus car l’accompagnement est déjà très gras ! 

    On sait que c’est cuit lorsque la semoule se défait et se détache de la ″ rasera ″ lorsqu’on la retourne... 

    SERVIR Les MIGAS très chaudes et immédiatement ! ... avec la Poêle au centre de la table !
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