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Nathalie RUBIRA Courtier
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LES MIGAS :
Pour les Petits-enfants de nos grand-mères et grand-pères mascaréens, entre autres, je copie ci-après, (par copier-coller, … c’est beau l’informatique ! ) la recette de mon épouse Eliane que j’ai relevée pour nos propres petits-enfants qui réclament souvent ce plat ! … Je pense que c’est cette recette que réclamait Marie-Thérèse NERET ?? …
Un petit point d’histoire !
Comme le dit Anna dans un message sur le Forum dans la rubrique « Demander Recettes » les MIGAS étaient le plat du pauvre.
En ce qui me concerne, durant la guerre 1939/1945, mon père étant mobilisé, c’était, avec le ragoût de morue salée ou les Topinambours bouillis l’un des seuls plats principaux ! Les MIGAS à cette époque ne comprenaient que la Semoule et comme accompagnement de la morue sèche et salée très fine de chair ou bien des Sardines salées (même pas fumées !.... et pas toutes les fois ! ….)
Les MIGAS, dans notre famille, sont devenues, avec le temps, un plat que l’on a amélioré sans cesse par son accompagnement devenu très varié et qui par sa diversité est maintenant un plat très apprécié ! … Un plat de « riche » ! ….
o Le Coup de main devra être appris ! Seule l’expérience permettra la réussite des MIGAS ! Mais cela est à la portée de n’importe qui … !
Ingrédients :
Semoule Grosse (*)
De l’Eau (**)
Quelques gousses d’ail
Saindoux, Et,
L’ACCOMPAGNEMENT qui va constituer la ″ richesse ″ du plat ! - On pourra y mettre, entre autres :
Tomates mûres
Sardines salées,
Sardines frites enrobées de semoule fine.
Langanisse
Petit salé frit
Lard frit
Poivrons verts ou rouges frits
Boudin à l’oignon cru et frit
Boudin à la viande cru et frit
Blanquicos
Olives cassées au fenouil, ou autres...
etc. ...
(*) NOTA : Normalement il faut 140 g de semoule environ par personne, mais tout va dépendre du nombre de personnes et surtout de sa qualité d’absorption de l’eau !
En principe pour 16 adultes et deux enfants il faut
1 kg 300 de GROSSE semoule au minimum .
Mais, la quantité de semoule est fonction de sa qualité à absorber l’eau, du tour de main et de la cuisson. Sa quantité ne peut être définie ; Encore une fois … Elle sera fonction de son absorption de l’eau !
* Attention ! Il doit être utilisé de la GROSSE semoule sous peine de voir des ″ pelotes ″ impossibles à défaire ! …
(**) Eau : Par Expérience Mamie Eliane utilise pour 6 grandes personnes 5 verres normaux d’eau.
Préparation et Tours de mains:
ATTENTION ! La réussite dans la préparation des MIGAS tient au tour de main, à l’utilisation d’une ″Rasera ″, genre de cuillère plate espagnole, et à la quantité d’eau utilisée! Prendre l’habitude d’utiliser toujours le même bol ou verre pour calculer cette quantité d’eau.
La semoule sera fonction de la quantité d’eau !
POUR ETRE REUSSIE LES MIGAS NE DOIVENT JAMAIS FAIRE DE BOULES NI DE PELOTES ! Elles doivent rester, après cuisson, aussi fines que du couscous !
Les MIGAS SE FONT AU DERNIER MOMENT, après la préparation de son Accompagnement, car sa cuisson est très rapide... quelques minutes !
Faire revenir les éléments de l’Accompagnement : Poivrons, lard, etc. ... et garder au Chaud sur la table.
Cinq minutes avant de se mettre à table, faire les MIGAS, pour cela :
Dans une très grande poêle faire revenir l’ail coupé en morceau.
Mettre toute l’eau nécessaire et salez.
Dès que cela bout, après avoir baissé le feu, jeter la semoule doucement en pluie tout en remuant de l’autre main, et dès que la semoule a absorbé l’eau on s’arrête de mettre la semoule. Il ne faut pas ajouter plus de semoule qu’il n’en faut sous peine de voir apparaître les boules et ″ pelotes ″ !
On continue de remuer et de retourner, avec la ″ rasera ″, sans s’arrêter. En quelques minutes cela est vite cuit(***)
Nota : (***) En cours de cette cuisson, et tout en remuant, on peut mettre un peu de saindoux ou de margarine ; Mais Mamie Eliane n’en mets plus car l’accompagnement est déjà très gras !
On sait que c’est cuit lorsque la semoule se défait et se détache de la ″ rasera ″ lorsqu’on la retourne...
SERVIR Les MIGAS très chaudes et immédiatement ! ... avec la Poêle au centre de la table !
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