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Nathalie RUBIRA Courtier


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#1 02-12-2010 15:32:13

BERENGUER Norbert
Membre

Recette Pâté Foie et Viande

A l’approche des fêtes de fin d’année, nos petits-enfants et bon nombre de nos amis nous ont demandé la recette du Pâté de « Là-Bas » ! … J’ai donc relevé cette recette, et  je vous en  fait également profiter ! … Bonne dégustation si vous la faite !…

Pâté de Foie et Viande de Porc
-    Souvent appelé [Pâté « Pied-noir »] par notre famille, la recette peut s’adapter pour un Pâté de foie de volailles (*) -   

    Recette des Aïeux espagnols importée en Algérie et retrouvée dans le livre de cuisine de ma belle-mère.
    La Machine à hacher la viande (avec ses deux grilles)  sera nécessaire !...

    Ingrédients : [RECETTE STANDARD]
-    Il faut plus de Foie de Porc que de Viande de Porc :
-    Pour 1 k100 de Foie mettre 750 g de Filet de Porc sans nerfs.
                         -     4 Paquets de 250 g saindoux pour la préparation   (+ Un pour recouvrir les pots),  soit 1kg250 de saindoux au total.
               
-    Assaisonnement à respecter  pour la recette standard : 
-    Une cuillère à soupe pleine  + ¾ de cuillère à soupe de sel.
-     ¾ de cuillère à café de Noix muscade
-     ¾ de cuillère à café de 4 épices
-    ¾ de cuillère à café de Cannelle
-    ¾ de cuillère à café de Poivre
-    Un clou de girofle
-    3 gousses d’ail
-    2 Œufs entiers

    Nota - Mamie Eliane Triple normalement cette recette (Voir Ci-après  pour les proportions  d’Assaisonnement)

    Préparation
-    Passez le foie et la viande à la machine. Tous deux  devront  être sans nerfs et hachés fin. Utiliser donc une première fois le moule  à gros trous puis repasser au petit modèle. 
-    Dans un très grand récipient ou grosse marmite faire fondre de la graisse de porc (Saindoux),  puis mettre la viande. La graisse doit bien recouvrir la viande.
-    Assaisonnez avec les proportions exactes ci-dessus. 
-    Faire cuire à petit feu.

    Tours de mains: Le Pâté sera cuit lorsque la graisse fait des petites bulles et jaunit légèrement (environ après une demi-heure).
    Vérifiez l’assaisonnement avant que le Pâté finisse de cuire. C’est très important  car en refroidissant le pâté perd de sa saveur.
    Quand le pâté est cuit, le passer au mixer, puis en  prélever un peu et le faire rapidement refroidir, goûtez-le, et si besoin rectifiez l’assaisonnement.
    Laissez cuire encore un peu si assaisonnement rectifié.
    Placez dans des petits récipients, puis laissez refroidir et  recouvrez avec de la graisse fondue.
    Recouvrir d’un couvercle ou  d’un papier alu et conservez au frais.
                     
   
    Conseils de Mamie Eliane :
               
-    Assaisonnement à respecter  pour Une fois et demi la recette :
-    2 cuillères à soupe bien rases de sel fin
-    Une cuillère à café  +  ½  de Noix muscade
-     Une cuillère à café  +  ½  de 4 épices
-    Une cuillère à café  +  ½  de Cannelle
-    Une cuillère  à café de Poivre
-    Deux clous de girofle (qu’on retirera avant de mixer)
-    3 gousses d’ail
-    3 Œufs entiers

-    Assaisonnement minimum  à respecter  pour triple recette :
-    4 cuillères à soupe bien rases de sel fin
-    3 cuillères à café  de Noix muscade
-    3 cuillères à café  de 4 épices
-    3 cuillères à café  de Cannelle
-    2 cuillères à café  de Poivre
-    5 clous de girofle (qu’on retirera avant de mixer)
-    5 gousses d’ail
-    4 Œufs entiers
(*) NOTA :
Cette Recette peut aussi être adaptée pour un Pâté de Foies de Volailles en remplaçant le Foie de Porc par des Foies de Volailles mais en n’ajoutant aucune autre viande … C’est autre chose … mais c’est aussi bon !
pate_eliane.jpg

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