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Nathalie RUBIRA Courtier


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#1 07-04-2005 23:55:14

Anna
Membre

La Mouna

[size=14]LA MOUNA[/size]
- 1 kg de farine
- 300 g de sucre
- 5 ou 6 œufs
- 6 cuillerées à soupe d'huile
- 75 g de beurre
- 2 zestes d'oranges non traitées rapées + jus
- 1 zeste de citron non traité
- 80 g de levure du boulanger
- 1/2 verre de rhum ou d'anis
- 4 cuillerées à soupe d'eau tiède
- 500g de sucre concassé
- 2 cuilléres à café de grains d'anis
  (ou 1 petit verre de fleurs d'anis étoilé)
Préparation du levain
Faire bouillir les grains d'anis dans un peu d'eau. (ou faire infuser les fleurs d'anis pendant 1h environ) Retirer un verre de cette eau. Dans cette eau, délayer la levure, ajouter une pincée de sel. Mélanger en pétrissant à 125g de farine. Couvrir et laisser reposer dans un endroit tiède. Le levain sera prêt quand il aura doublé de volume ( attendre 1 h environ)
Préparation des mounas
Travailler les oeufs avec le sucre, les zestes d'oranges , l'huile et le beurre, le rhum et la fleur d'oranger.
Ajouter le reste de la farine et le levain. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache bien ( 10 à 15 mn) Ajouter encore de la farine s'il le faut pour que la pate se détache bien. Laisser reposer 2 h dans un endroit tiède ( pâte recouverte d'un torchon) Ensuite mettre en boules (comme dans un grand bol) sur des papiers beurrés ou du papier sulfurisé et laisser encore reposer pendant 1h et demie au moins.
Couper le dessus en croix avec des ciseaux. Dorer à l'oeuf, saupoudrer de sucre concassé. Enfourner dans un four préchauffé. pendant 20mn ou plus au th.5/6 Surveiller la cuisson (piquer la mouna avec une aiguille, elle doit ressortir seche)

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#2 01-04-2007 23:51:28

Jeannine
Membre

Re : La Mouna

merci por cette recette de la mouna, Anna. Je vais m'y essayer.


Au village sans prétention, j'ai mauvaise réputation  Devinez qui?
Inutile de me donner des conseils, je sais me tromper tout seul. Cépademoi

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#3 23-05-2014 08:58:56

Virginie
Membre

Re : La Mouna

Voilà la mienne :

INGREDIENTS pour 1 oeuf :

- 1 oeuf Bio (de préférence)
- 2 sachets de levure de boulanger sèche normale (pas "rapide")
- 70g de sucre (de 60g à 80g en fonction de ses goûts)
- 1 pincée de sel
- zeste d'une orange Bio (ou fleur d'oranger, anis pour d'autres : à voir selon les pratiques de chaque famille PN)
- 40g de beurre
- 500g de farine Bio à utiliser petit à petit et en fonction de la consistance de la pâte)
- 7 cl d'eau
- 7 cl de lait
- 8 sucres concassés
- 1 jaune d'oeuf (pour badigeonner la surface de la Mouna avant de l'enfourner)


Ces ingrédients sont à multiplier en fonction de la taille de la Mouna. Si vous désirez une Mouna qui occupe la totalité de votre grande tôle du four, vous multipliez par 3. Par 2, ça vous fait une honnête Mouna de 1.2kg-1.3kg.
A vous de faire vos essais !


Recette, étape par étape :

Le secret de la Mouna est d'être attentif à la température de tous les ingrédients.

MIXER : Épluchez avec un éplucheur-rasoir l'orange. Déposez les "épluchures" dans votre robot-mixer avec le sucre : mixez !

SALADIER : Pendant ce temps dans un saladier, versez les 2 sachets de levure de boulanger. Ajoutez de l'eau tiède (pas froide, pas chaude non plus, sinon vous n'obtiendrez pas les effets escomptés de la levure : 35° à peu près. Vous vous rappelez comment l'on teste l'eau du biberon : sur l'intérieur du poignet et bien c'est pareil pour la Mouna !).
3 mn après ajoutez un cuillère à café de sucre (pour "nourrir" la levure). Laissez-la se dissoudre encore 2-3mn.

CASSEROLE :  Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Une fois fondu rajoutez le lait. ATTENTION, arrêtez le feu quand ce mélange est chaud mais surtout pas brûlant.

SALADIER : Rajoutez une petite pincée de sel dans la levure

MIXER : Cassez l’œuf dans le mixer. Mixez-le avec le sucre et le zeste, puis rajoutez le contenu de la petite casserole (beurre+lait). Mixez. Ce mélange doit être tiède (35° à peu près)

SALADIER + PETRISSAGE : versez le contenu du mixer dans le saladier où se trouve la levure et rajoutez petit à petit la farine en tournant vivement avec  une cuillère en bois. Quand vous n'y arrivez plus avec la cuillère versez la pâte sur votre plan de travail et commencer à la pétrir et cela pendant 15mn. La farine est à verser à chaque fois que la pâte colle trop aux doigts.
N'hésitez pas à la malmener. Plus elle sera pétrie, plus la Mouna montera. De temps en temps, aplatissez-la à coups de poing, puis reformer la boule que vous pétrissez encore vivement.

1re LEVEE de la PATE : Au bout de 15 mn de ces "mauvais traitements", placez votre boule de pâte que vous avez préalablement enfarinée dans un saladier (en bois de préférence) que vous recouvrez d'un torchon. J'ai pour habitude de l'envelopper dans une couette en plumes (ou un édredon en plumes), ça lève super bien et ça maintient une température sans risque de "coup de froid". A vous de faire au mieux.

Laissez-la monter pendant 3h.

PETRISSAGE : 3h après, reprenez votre pâte que vous pétrissez vivement pour la "dégazer". Cela doit durer 5 à 10mn, pas plus.
Préparez votre tôle en la recouvrant d'un papier de cuisson et déposez votre Mouna dessus en l'incisant sur le dessus. En générale les Pied-Noir dessinent un croix.

2e LEVEE de la PATE : Faites à nouveau monter la Mouna pendant 2h avec les mêmes précaution que la 1re fois.

FOUR : Au bout de 2h, préchauffez votre four à 180°
Pendant ce temps, concassez vos morceaux de sucre en petits morceaux (à la maison je fais ça avec un verre en pyrex qui a un fond irrégulier, c'est un verre de ce type : https://img1.etsystatic.com/025/1/68124 … _4fbw.jpg). A vous de trouver votre technique ou d'acheter du sucre concassé.

Dés que le four est à bonne température, badigeonnez votre Mouna avec le jaune d’œuf et parsemez-la du sucre concassé. Ne traînez pas car elle "retombe" assez vite. Enfournez pendant 45mn à peu prés.

15mn avant la fin de la cuisson tournez votre tôle pour qu'elle cuise de façon homogène.

5mn avant la fin de la cuisson, plantez une longue lame dans la Mouna et vérifiez-la. Si elle est propre sans pâte collée c'est que la Mouna est cuite. Déposez la doucement sur une planche en bois ou sur une grille. Ne pas la laisser sur la tôle car ça risque de l'humidifier.


Virginie DESCHAMPS

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